Ratatouille Niçoise Traditionnelle

Préparer tous les légumes: Lavez tous les légumes. Coupez l’aubergine et les courgettes en cubes de 2–3 cm. Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières puis en morceaux. Émincez les oignons. Mondez les tomates : incisez-les, plongez 30 sec dans l’eau bouillante, pelez et concassez. Hachez l’ail. Astuce niçoise : salez les cubes d’aubergine et laissez dégorger 15 min, puis rincez et épongez. Elles absorberont moins d’huile.

Cuire chaque légume séparément: C’est l’étape clé pour éviter la bouillie. Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les aubergines 5–6 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile, faites sauter les courgettes 4 min. Réservez. Même chose pour les poivrons 5 min. Réservez. Les légumes doivent être saisis mais pas complètement cuits.

Faire la base tomate: Dans la même cocotte, ajoutez la dernière cuillère d’huile. Faites suer les oignons 3 min sans coloration. Ajoutez l’ail haché, le concentré de tomates, cuisez 1 min. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, les herbes de Provence, sel, poivre. Laissez compoter 10 min à feu doux.

Mijoter ensemble: Remettez tous les légumes réservés dans la cocotte avec la sauce tomate. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez mijoter 25–30 minutes à feu très doux. Les légumes doivent être fondants mais se tenir. Remuez 1–2 fois max pour ne pas les écraser.

Finition: Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic ciselées et un filet d’huile d’olive crue. La ratatouille est encore meilleure le lendemain.

Servir: Servez chaude en plat principal avec du riz, de la polenta ou un œuf au plat. Froide en entrée avec du chèvre frais. Parfaite en accompagnement de grillades, poisson ou agneau. Un verre de rosé de Provence est obligatoire.