Saumon Gravlax, Crème de Betterave & Crème au Raifort

Mariner le saumon – 48h à l’avance: Vérifiez qu’il ne reste aucune arête dans le filet avec une pince à arêtes. Ne retirez pas la peau. Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé, la coriandre et le zeste de citron. Hachez la moitié de l’aneth. Dans un plat, déposez la moitié du mélange sel-sucre, posez le saumon peau en bas. Arrosez de vodka si utilisée. Recouvrez du reste de sel-sucre et de l’aneth haché. Couvrez de film alimentaire, posez une planchette + un poids de 500 g dessus. Mettez au frigo 48h en retournant le filet au bout de 24h et en vidant le jus rendu.

Préparer la crème de betterave: Mixez finement les betteraves cuites avec le fromage frais, la crème fraîche, le vinaigre de cidre et le raifort. Mixez jusqu’à une texture lisse et soyeuse. Salez, poivrez. Passez au tamis pour un résultat encore plus fin. Réservez au frais 1h minimum.

Préparer la crème au raifort: Mélangez la crème fraîche épaisse avec le raifort râpé, le jus de citron et la pincée de sucre. Salez, poivrez blanc. Le raifort est puissant : goûtez et dosez. Incorporez la ciboulette au dernier moment. Réservez au frais.

Trancher le saumon: Au bout de 48h, sortez le saumon. Rincez-le rapidement sous l’eau froide pour retirer la marinade. Épongez-le parfaitement avec du papier absorbant. Avec un couteau à saumon très aiguisé, tranchez de fins biseaux en partant de la queue, sans prendre la peau. Hachez le reste de l’aneth frais et parsemez-en les tranches.

Dressage comme au restaurant: Sur une assiette froide, dressez 3–4 tranches de gravlax. Disposez une quenelle de crème de betterave et une quenelle de crème au raifort. Ajoutez quelques pousses, de l’aneth, du zeste de citron et des œufs de saumon. Servez avec des blinis tièdes ou du pain noir beurré.

Servir: Servez très frais en entrée. Un aquavit glacé ou un Champagne brut accompagne parfaitement ce plat. Le gravlax se garde 5 jours au frigo bien filmé.