Tartare de Bœuf, Mayonnaise à la Truffe & Câpres

Préparer la mayonnaise à la truffe: Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel. Versez l’huile neutre en filet très fin tout en fouettant pour émulsionner. Quand la mayonnaise est prise, incorporez l’huile de truffe, le jus de citron et les brisures de truffe. Goûtez, rectifiez. Réservez au frais. Elle se garde 24h.

Frire les câpres: Épongez bien 1 c. à soupe de câpres avec du papier absorbant. Chauffez 2 cm d’huile à 170°C. Plongez les câpres 45–60 secondes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent comme des fleurs et soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Attention aux projections.

Tailler le bœuf: Votre boucher peut le faire, sinon : placez la viande 15 min au congélateur pour la raffermir. Avec un couteau bien aiguisé, retirez nerfs et gras. Coupez d’abord en tranches fines, puis en lanières, puis en tout petits dés de 3–4 mm. Ne hachez jamais au mixeur, la texture serait pâteuse.

Assaisonner le tartare: Dans un saladier froid, mélangez le bœuf avec l’échalote, les câpres hachées, les cornichons, la moutarde, le Worcestershire, le Tabasco, le jaune d’œuf, le persil, la ciboulette et l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel, poivrez généreusement au moulin. Goûtez et ajustez : le tartare doit être relevé. Gardez 10 min au frais pour que les saveurs se lient.

Dressage comme en brasserie: À l’aide d’un cercle de 8 cm, dressez le tartare au centre de l’assiette. Tassez légèrement, retirez le cercle. Disposez un quenelle ou des points de mayonnaise à la truffe à côté. Parsemez de câpres frites, de copeaux de parmesan et de quelques pousses. Ajoutez une tranche de pain toasté.

Servir: Servez immédiatement, très frais. Le tartare ne se prépare pas à l’avance à cause de la viande crue et du jaune d’œuf. Accompagnez de frites maison et d’une salade verte. Un Pinot Noir ou un Champagne Blanc de Noirs s’accorde parfaitement.